« Les peuples méditerranéens commencèrent à sortir de la barbarie quand ils apprirent à cultiver l’olivier et la vigne » nous dit Thucydide dans sa Guerre du Péloponnèse. La vigne est née en Géorgie, sur les bords de la mer Noire, puis elle s’est diffusée dans le croissant fertile, en Grèce et à Rome. Elle a suivi les voyages des Européens et a conquis le monde avec eux : Amérique, Asie, Océanie, Le Cap, Polynésie. La vigne est la plante de la civilisation européenne, et le vin sa boisson. À travers elle, bien des analyses de géoculture peuvent être effectuées ; c’est-à-dire étudier à la fois l’implantation des hommes, leur pensée, leur mode de vie et leur support intellectuel. C’est en cela, notamment, que l’étude de la vigne est intéressante, car par elle on étudie aussi bien l’économie, la technique que la philosophie. Les paysages de vignes sont toujours superbes et toujours ils donnent à lire et à comprendre la pensée et la vie des hommes qui les ont édifiés. La région de Châteauneuf-du-Pape, avec ses galets roulés, est mythique, tout comme les restanques de Bandol, les vignes accrochées en Savoie ou celles qui sont arrimées sur les Pyrénées et qui plongent dans la Méditerranée, du côté de Banyuls et de Collioure. On se demande toujours comment des hommes ont pu ainsi mettre en valeur ces territoires, souvent hostiles, pauvres, arides. La vigne est le symbole du capitalisme : elle arrive à créer de la richesse financière, culturelle et humaine là où il y avait de la pauvreté.
Peut-être avez-vous vu la série de reportages « Des vignes et des hommes » diffusée sur Arte qui présente un certain nombre de vignobles à travers le monde. De cette série est née un beau livre, publié par Féret, l’éditeur du vin, où l’on retrouve à la fois les photos et les textes. Ces vignes nous disent beaucoup de l’histoire culturelle et humaine des pays. Par Jean-Baptiste Noé.
La Géorgie, le pays du vin
Peu connue, voire inconnue, la Géorgie est le pays du vin, à la fois le pays d’origine de la vigne et le pays où le vin est le plus ancré dans la culture populaire. Les traces les plus anciennes de pépins de raisin fossilisés ont été datées de 8 000 ans avant Jésus-Christ. C’est là, sur les bords de la mer Noire et sur les contreforts du Caucase que la vigne est apparue. Là où le texte biblique mentionne l’arrêt du bateau de Noé qui découvrit la vigne à sa descente et en devint ivre. Les Géorgiens ont conservé les antiques méthodes de fabrication du vin. Le liquide est mis à fermenter dans des jarres en terre cuite enfoncées dans le sol, les qvevris, avant d’être mis en bouteille. Lors des banquets, le vin est abondamment servi. Il est bu, de façon traditionnelle, dans des cornes de chèvre élégamment décorées de pièce d’orfèvrerie. Comme partout dans le monde, la vigne est liée aux monastères. Les moines ont planté et émondé la vigne et ils ont conservé et transmis les procédés culturaux, ce qui assure la diffusion de ces savoirs dans le temps. Si la Géorgie est loin d’être l’un des acteurs principaux du vin, c’est vers elle que se tournent les amateurs désireux de retourner vers leurs racines.
La Grèce, là où le vin entre dans la civilisation
C’est Dionysos bien sûr et les fêtes de théâtre qui ponctuent la vie politique des cités. Les fêtes de Dionysos sont rattachées à la religion grecque et aux sacrifices qui l’accompagnaient. Les bacchanales dérivaient souvent vers les sacrifices humains où les corps de jeunes enfants étaient démembrés et mangés dans les espaces gris que représentait la campagne. C’est la part moins civilisée et moins développée des Grecs. Repris à Rome dans les lupercales (la fête de la louve), elles ont fini par être interdites par Auguste à cause des débordements, des débauches et des crimes que celles-ci engendraient. Il n’empêche qu’en Grèce les paysages sont marqués par la vigne. Celle-ci descend les coteaux volcaniques de Santorin et des îles des Cyclades. Il a fallu que les habitants des îles établissent des murets, creusent des chemins et édifient des pressoirs et des bâtiments de travail. Qui dit vigne dit instruments et ustensiles pour la travailler et pour fabriquer le vin. La vigne s’accompagne des amphores et ensuite des tonneaux. Elle suppose donc de maîtriser la technique de la terre glaise et développe ainsi de nombreux secteurs économiques. Le vin est bu aussi bien par les gens de peu que par les hauts dignitaires. Pour ceux-là il a fallu créer les instruments du symposium : calices, verres et carafes, objets de la table, chants et récitation. C’est donc un art et une culture qui se tissent autour du vin. Les hommes qui ont les moyens financiers sont prêts à payer cher pour disposer de bons vins et à les faire venir de loin. Comme ils sont prêts aux dépenses, les vignerons peuvent disposer de davantage de capitaux pour mieux arranger les paysages et produire de meilleurs vins. C’est la célèbre formule d’Olivier de Serres, qui vivait à l’époque d’Henri IV : « Si je n’ai personne à qui vendre mes grands vins, à quoi me sert un bon vignoble ? » Le client fait le produit et plus le client est exigeant, meilleur peut être le produit final.
À partir des Grecs le vin est partout : dans les fresques, le théâtre, la poésie, la littérature et même l’histoire et la géopolitique avec Thucydide. Le vin et la vigne rassemblent et les Grecs et les Hébreux dans ce merveilleux livre qu’est la Bible qui ne cesse de parler du vin, de la Genèse jusqu’à l’Apocalypse. L’Europe, c’est peut-être cela ; le vin.
Le tokay de Hongrie
Je recommande vivement la dégustation du tokay, dont le goût est aussi fascinant que l’histoire. Dans les brumes du lac Balaton, à près de 300 kilomètres de Budapest, en contrebas du mont Tokay, se déploient des vignes qui marquent la présence du vin en Europe centrale. La frontière du vin est une des frontières de l’Europe. En Autriche, en Allemagne, en Hongrie, même autrefois sur les bords de la Baltique, on trouve de la vigne, mais celle-ci s’efface devant d’autres cultures. Non pour des raisons de climat ou de sol, car on pourrait la cultiver, mais de culture. En Europe centrale, c’est le grain qui domine (céréales, orge, maïs), et les alcools qui en sont issus, et non la grappe. Le tokay (ou tokaj) est un vin issu de grains surmûris, c’est-à-dire gorgés de sucre. Le procédé est le même que pour nos vins de Sauternes : des grappes attaquées dans les brumes matinales par la pourriture noble, le botrytis cinerea, qui aspire le jus, augmentant d’autant la concentration en sucre. Puis les grappes sont vendangées et mises à sécher, passerillées, comme l’ont fait pour le vin de paille du Jura. Vinifié ensuite, cela donne des vins concentrés, riches en goût d’amande, de chocolat, d’orange et d’épices. Le vignoble de tokay est sur la route qui va de Budapest à Zagreb, donc entre l’Europe centrale et la mer Adriatique. Une grande voie commerciale qui a permis au vin de s’exporter en Europe et d’être l’un des vignobles les plus appréciés et les plus consommés. Jusqu’au début du XXe siècle, les cours d’Europe boivent du tokay, avant que la dissolution de l’Empire austro-hongrois puis l’invasion communiste ne mette un terme à l’exportation. Le vignoble commence à renaître depuis 1991. Il continue de nous porter vers l’outre-terre des vins.
Les vignobles improbables
Des vignes qui se tiennent en des lieux improbables : le Porto, Lavaux, Cinque Terre. Les vignes du Porto plongent dans la vallée du Douro, sur des massifs escarpés et à pic. Là aussi, il a fallu modeler le paysage, bâtir des murets, retirer des pierres, trouver des débouchés et des clients. Le vin de Porto a été développé par les Jésuites et les Dominicains du Portugal, avant de faire le bonheur des marins anglais et hollandais. Ce vin étant plus alcoolisé que les autres (vin muté), il permet d’avoir une meilleure conservation lors des longs transports en bateau, à l’époque où les navires étaient à voile. Cela donne des paysages d’une grande beauté que la mémoire ne peut efface lorsque le vin est consommé.
De même à Lavaux, en Suisse, pour ces vignes qui plongent dans le Léman. Là aussi, ce sont les moines qui les ont édifiées, sur le même procédé que dans le Douro. Cette fois le vin est confidentiel : les Suisses consomment la quasi-totalité de leur production. C’est dommage, car les vins de Suisse sont très bons. Là aussi, l’intelligence de l’homme démontre qu’il est possible de mettre en valeur des zones apparemment arides et pauvres. La volonté et le désir humain l’emportent sur la nature et le déterminisme. Là est la grande leçon du vin : il est toujours possible de faire de l’excellence, même dans les régions qui n’ont rien pour cela.
Cinque Terre enfin, en Italie. Cinq villages accrochés au rivage de la Ligurie, peu accessibles par la terre, comme des îles. C’est le même type de paysage que dans le Douro et à Lavaux : des massifs abrupts, des pierres, de la chaleur et des vignes. Toujours des passionnés, des hommes prêts à passer leur vie pour développer leur culture et qui ne ménagent ni leur peine ni leur heure. C’est là l’autre grande leçon du vin : l’excellence ne peut s’obtenir que par le travail.
Jusqu’en Polynésie
L’ouvrage Des vignes et des hommes s’achève sur le vignoble improbable de Polynésie française : huit hectares de vignes plantées en 1992 par un Français passionné. La vigne n’a jamais pris dans ces contrées ; même les missionnaires avaient dû renoncer. Le climat est trop chaud et trop humide, les embruns salés nuisent à la vigne et l’humidité est trop forte. Pourtant, à force de patience, la vigne a réussi à produire des grappes et à fournir un vin qui n’a pas encore la qualité requise, mais qui a le mérite d’exister. Cette aventure démontre que la passion peut abattre tous les murs et arriver à de belles réussites. La géopolitique du vin est celle de l’improbable et du vouloir humain qui prend le pas sur la fatalité pour subjuguer la nature. L’homme et la vigne savent ainsi s’allier pour donner le meilleur.
