C’est à tort que l’on dénigre l’étude de l’alimentation comme quelque chose de futile et de peu sérieux, alors que c’est au contraire une discipline essentielle. D’une part parce que bien manger est le propre de l’homme, et donc étudier cet art gastronomique est mener une enquête anthropologique de premier plan, d’autre part parce que la table renvoi à toute une série de réseaux propre à l’activité humaine : l’agriculture, l’industrie, les transports, l’économie, l’agronomie… Rien de tel pour comprendre en détail une société que d’étudier son alimentation. De cet Atlas gastronomique émergent deux grandes tendances : le rapport entre déterminisme et volontarisme et le rapport entre la ville et la campagne. Par Jean-Baptiste Noé.